น้ำพริกปูนามะขามอ่อน

     วันนี้อยากกินน้ำพริกปูนาสูตรแม่ สมร แม่ผมเอง เลยไปซื้อปูนามาสามตัว พริกสดสิบบาท มะขามอ่อนห้าบาท กระเทียมกับน้ำปลาที่บ้านมีแล้ว มองเห็นถั่วพลูสดๆกับแตงไทอ่อนๆ เอาสักหน่อยไปกินกับน้ำพริก จริงแล้วผักกับน้ำพริกปูผมนี่นะอะไก็ได้ไม่ว่าจะเป็นถั่วปลี มะเขือเปราะ กะหล่ำปลี กระเจี๊ยบก็ได้ กลับถึงบ้านก็จัดการกับปูโดยการปิงมันเลยสงสารนะแต่อยากกิน แม่เคยบอกว่าปูไม่มีเลือดไม่บาปหลอกและก็ให้นึกถึงตอนมันมากัดกินต้นข้าวเราก็เชื่อแม่นะครึ่งนึง555ปิ้งปูเสร็จก็ปิ้งพริกสดต่อปิ้งจนเปลือกนอกพองออกมาแล้วแกะเปลือกพริกออกเหลือแต่เนื้อกับเม็ด แล้วก็เอากระเทียมเสียบไม้ย่างให้สุกหอม ขั้นตอนต่อไปเอาพริกกับกระเทียมใส่ครกตำๆๆๆๆๆพอแตกๆแกะกระดองปูออกทิ้งมันแข็งกินไม่ได้ขาก็ด้วยเอาทิ้ง เอาแต่อกที่มีเนื้ออยู่บ้างใส่ไปในครกตามด้วยมะขามสดสักสามสี่ฝักกะพอได้รสเปรี้ยวอ่อน(มะขามอ่อนฝักเล็กๆถ้าหาไม้ได้ใช้ฝักใหญ่แทนได้แต่ต้องแกะเม็ดออกเม็ดมะขามจะทำให้น้ำพริกมีรสฝาด)กลับมาตำๆๆๆกันต่อปรุงรสด้วยน้ำปลาอย่างดีใส่ทีละน้อยเดี๋ยวเค็มไป ปรุงเสร็จจะได้รสเปรี้ยวอ่อนๆเค็มเผ็ดกลมกล่อมหอมกลิ่นปูนาย่างโอ่ยยยย น้ำยายไหย พอได้น้ำพริกเรียบร้อยเราก็มาปลอกแตงไทลกับถั่วพลูสดล้างหั่่นแช่น้ำแข็งไว้ เวลาจะรัปทานก็เอามาสะเด็ดน้ำใส่จานผักจะกรอบอร่อยมั่กๆตามด้วยไข่เจียวหอมแดงร้อนๆสักจาน เข้ากั๊นเข้ากัน คงต้องไปละหิวข้าวจนท้องร้องละ แน่ะมีคนแอบน้ำลายไหลด้วยแหละ5555555

ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว

                            
                                                      ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว
                           
             วันนื้มาทำเมนูที่น่ายอดฮิตสำหรับคนที่ชอบบริโภคอาหารตามเหลา ภัทตราคาร หรือ ร้านอาหารที่เรียกได้ว่าราคาไม่ต้องพูดถึง แพงมั้กมัก แต่ก็นะ วัตถุดิบเขาแพงเอาการอยู่แหละอย่างเช่นปลาหิมะที่เราจะเอานึ่งกันนี่นะกิโลเป็นพันคนรากหญ้าๆคงบอกว่ากินอย่างอื่นดีกว่า นานาจิตตัง
            มาเริ่มกันดีกว่า นำปลาหิมะซึ่งคงหาซื้อไม่ได้ทั่วไปนักเพราะเป็นปลานำเข้าอาจมีเฉพาะที่เช่นตามห้างดังๆใหญ่ๆถ้าตามท้องตลาดรู้สึกว่ามีแถวเยาราชก็มี ล้างให้สะอาดใส่จานที่นึ่งด้วยความร้อนสูงๆได้ ตั้งซึ้งพอน้ำเดือดเอาจานที่ใส่ปลาไว้ลงซึ้งเร่งไฟแรงพอแค่น้ำเดือดอย่าให้แรงเกินไปเพราะเดี๋ยวเนื้อปลาจะเละนึ่งไว้ประมาณ10นาที
             ขั้นตอนการปรุงน้ำซีอิ้วเพื่อสร้างรสชาติ ต่อปลาครึ่งกิโลกรัม ประกอบด้วย น้ำมันหอยสองช้อนแกง ใส่ในถ้วยผสม ตามด้วยเหล้าผสมอาหารหนึ่งช้อนแกงอนุโลมเป็นรีเจนซี่หรือเหล้าที่นิยมดื่มกันทั่วไปได้ ตามด้วยซอสญี่ปุ่นคิกโคแมนหนึ่งช้อนแกง ตามด้วยน้ำมันงาครึ่งช้อนกาแฟผสมกับน้ำซุปแปดถึงสิบช้อนแกงแล้วคนให้เข้ากัน ลองชิมดูซิถูกใจหรือยังถ้าเค็มไปก็เพิ่มน้ำซุปถ้าจืดไปก็เพิ่มคิกโคแมนทีละน้อยจนกว่าจะพอใจ

              ขั้นตอนต่อไปเปิดฝาซึ้งออกในจานปลาที่นึ่งไว้จะมีน้ำคาวปลาซึมออกมาเทน้ำคาวปลาทิ้งแล้วเอาน้ำที่ผสมไว้ลาดบนเนื้อปลาในจานแต่งหน้าด้วยต้นหอมและพริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้นๆนึ่งต่ออีกสามนาทีก็ยกเสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ลวกคลุกกระเทียมเจียวหรือทานกับข้าวสวยร้อน อร่อยอย่าบอกใครเชียว  ว่างลองทำทานกันดูนะครับเป็นการฝึกฝีมือเพื่อสร้างเสน่ห์ปลายจวักไปในตัวด้วย

                                   

ต้มยำปลาช่อนมะขามสด

   หลังจากห่าหายกันไปหลายวัน มีโอกาสได้กลับไปบ้านเกิดได้ไปกิน.. ต้มยำปลาช่อนใส่มะขามสด..ถูกปากถูกใจเหลือเกินจึงอยากจะเอามาแบ่งปันแก่เพื่อนผู้อ่านเผื่อมีโอกาสแสดงฝีมือก้อจะได้เมนูที่น่าทำใส้ผู้มาเยือนได้เจริญอาหารได้
 เครื่องปรุง
   ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง รากผักชี กระชาย มะขามสด พริกแห้งคั่ว ผักชีใบยาว น้ำปลาอย่างดี
ปลาช่อนตัวใหญ่ๆสักตัว
   วิธีทำก็ไม่ยากอะไร เอาข่าหั่นสักสี่ถึงห้าชิ้น ตะไคร้ถ้าเป็นไปได้เอาแต่ใบล้างแล้วขมวดเป็นก้อนๆถ้าไม่มีใบเอาต้นก็ได้สามต้นทุบแตกๆ ใบมะกรูดฉีกออกจากก้านใบสักห้าหกใบ และกระชายเอาเป็นแง่งเลยสักห้าแง่ง(แง่งคือสรรพนามเรียกกระชายแทนคำว่าชิ้น อัน ตัว ทำนองนั้น)ใส่หม้อที่พอเหมาะกับตัวปลาแล้วใส่น้ำสะอาดตั้งเตา นำปลาที่ซื้อมาสดควรให้เขาทำมาให้ด้วเวลาไปซื้อบอกแม้ค้าว่าทำให้ด้วยจะเอาไปต้มยำ ล้างปลาให้สะอาด เวลาเอาเกลือป่นใส่ไปสักครึ่งช้อนแกงขยำๆเบาๆแล้วเทน้ำออกล้างใหม่อีกจนเนื้อปลาฝืดๆไม่ลื่น พอน้ำที่ต้มไว้เดือดเอาปลาที่ล้างไว้เทใส่หม้อห้ามคนเด็ดขาดจนกว่าน้ำจะเดือดพล่านอีกรอบจะมีฟองสีน้ำตาลเทาลอยอยู่ใช้ทัพพีช้อนฟองออกเบาไฟแล้วเริ่มการปรุงแต่งรสชาตกันเลย การปรุงเริ่มจากใส่น้ำปลาไปสักสองช้อนก่อนลองชิมดูถ้าพอดีก็พอถ้าเค็มไปก็เติมน้ำถ้าจืดก็เพิ่มน้ำปลาควรเพิ่มทีละน้อยจนพอดีชอบ ตามด้วยมะขามสดล้างสะอาดทุบพอแตก สักสามฝักใส่ไปในหม้อไฟห้ามแรงในระหว่างการปรุงเพราะเนื้อปลาจะเละ อย่าคนแรง เมื่อใส่มะขามไปจะเริ่มได้รสเปรี้ยวขึ้นมาบ้างชิมดูพอได้รสเปรี้ยวตามชอบแล้วให้เอามะขามที่ใส่ไปนั้นออเพราะขืนปล่อยไว้รสเปรี้ยวจะออกมาเรื่อยๆ ถ้าไม่เปรี้ยวก็เพิ่มมะขามไปอีก แต่เมื่อได้รสตามต้องการแล้วอย่าลืมเอามะขามออก เมื่อได้รสชาตของต้มยำตามต้องการแล้วก็ใส่ผักชีหั่นกับพริกแห้งคั่วหักๆๆใส่ไปถ้าชอบเผ็ดๆก็ใส่เยอะก็จะได้ ต้มยำปลาช่อนมะขามสดที่รสชาตอย่าบอกใครเชียวเดี๋ยวหมด อาจจะคล่องใจสิท่าทำไมต้องมะขามสด ก็แทนมะนาวไง ช่วงหน้าแล้งอย่างนี้มะนาวกอนไม่ลงเลยละ แพงมากกกก ก็ใส่มะขามแทนไปก็อร่อยไปอีกแบบ  แล้วถ้าไม่อยากินปลาล่ะ ก็จะใส่เป็นไก่บ้าน หรือกุ้งก็ได้แล้วแต่ท่าน นอกจากจะเป็นกับข้าวได้แล้วยังเป็นกับเหล้าได้อีกด้วย แต่มีข้อควรระวังในการกินปลาช่อน ก็ก้างนั่นแหละเยอะเกิ๊นกินช้าๆระวังหน่อยก็แล้วกัน
   การกลับบ้านในครั้งนี้นอกจากต้มยำปลาช่อนมะขามสด ยังมีอีกหนึ่งเมนูบ้านนอกที่ประทับใจคือยำกบแห้งใส่มะม่วงเปรียว แหมนึกถึงแล้วน้ำลายสอเลยอยากกินอีกไว้จะมาบอกวิธีทำกันวันหลังนะครับ...กุ๊กดำ  

เคล็ดไม่ลับกับการล้างหอย..ขม

     หอยขม..คือหอยน้ำจืดชนิดหนึ่งเราสามารถนำหอยขมมาต้มจิ้มแจ่วแกล้มเหล้า แกงจุ๊บ(ไว้จะมาเขียนวิธีแกงโอกาสหน้า)และอีกหลายเมนูที่ทำจากหอยขม  แต่ปัยหาที่ประสบพบเจออยู่บ่อยครั้งในการล้างหอยขมโดยเฉพาะหอยที่ได้มาจากในน้ำลึก อ้าวบางท่านอาจถามว่าถ้าไม่ได้มาจในน้ำแล้วจะเอามาจากไหนล่ะ เออนะ คือหอยขมเนี่ยถ้ามีน้ำเขาก็จะอยู่ในน้ำอ่ะครับแต่เมื่อน้ำแห้งเขาไม่ตายแล้วก็ไม่ได้ไปกับน้ำนะ แต่ เขาจะฝังตัวอยู่ในดินโดยเฉพาะตามมุมข้างคันนาที่น้ำแห้ทีหลังอย่างช้าๆ ผู้เขียนเคยไปหาหอยโดยการเอาเสียมไปขุดๆคุ้ยๆถ้าไปถูกที่เดี๋ยวก็ได้กิน หอยที่ฝังตัวในดินหรือหอยจำศีลเนี่ยนะก็ไม่ค่อยสร้างปัญหาในการล้างเท่าไรเพราะแค่เอาแช่น้ำไว้พอดินที่ติดตัวหอยเปื่อยก็จะค่อยๆหลุดออกเมื่อเราล้าง แต่ หอยที่อยู่ในน้ำนานๆจนตะไคร่น้ำจับหนาๆล้างยากมาก วันนี้มีวิธีมาแนะนำกัน บางท่านรู้แล้วไม่เป็นไรเผื่อบางท่านที่ยังไม่รู้จะได้ไม่ต้องเสียเวลานานกับการล้างหอย อุปกรในการล้างแค่กะละมังหรือภาชนะอะไรก็ได้ที่ใส่น้ำได้ กัยไม้ตีพริกหรือเรียกตามแบบบ้านๆว่าสากกะเบือตำพริกแหละเอาแต่สากครกไม่ต้อง แค่เนี้ย ง่ายไปมั้ยกุ๊กดำ ตอบว่าง่ายครับ วิธีก็คือ เอาหอยที่มีตะไคร่น้ำจับ ใส่กะละมังตักน้ำใส่ให้ท่วมตัวหอย แล้วใช้สากกะเบือคนๆๆๆๆๆๆๆๆคนไปเรื่อยๆสักพักจะเริ่มเห็นว่าตะไคร่น้ำจะเริ่มหลุดออกตัวหอยจะเริ่มสะอาดขึ้น พอน้ำดำมากๆก็เปลี่ยนน้ำทำอย่างนี้สักสองสามครั้งจะเห็นว่าหอยไม่มีตะไคร่น้ำจับก็พอ เมื่อหอยสะอาดแล้วมันก็น่าจุ๊บมากเลยแหละ(ผมหมายถึงแกงจุ๊บนะอย่าคิดเป็นอื่น555)วิธีแกงจุ๊บไว้จะมาเขียนวันหลังก็แล้วกัน  อีกนิดนึงคือ หอนขมเนี่ยปรกติเขาจะมีโคลนอยู่ในตัวเล็กน้อย เมื่อล้างเสร็จควรแช่น้ำแล้วตำพริกใส่ในน้ำเล็กน้อย หอยจะคลายดินโคลนในตัวออกมา ทำให้หอยสะอาดทั้งข้างนอกและข้างในเลยละ  จบเรื่องการล้างหอยแล้วครับ หวังว่าคงเป็นประโยชน์แก่ผู้ไม่รู้ได้ไม่มากก็น้อยนะครับ ขอบคุณทุกท่านที่ติดตามอ่าน สัญญาว่าจะหาเรื่องราวที่มีสาระและเป็นประโยชน์มาฝากสลับกับเมนูอาหารง่ายๆตามสไตล์กุ๊กดำครับ

ปีกกลางไก่ทอดน้ำปลา

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักปลีกกลางไก่ก่อนครับ เผื่อว่าบางท่านไม่รู้จัก ปลีกไก่มีอยู่สามส่วนครับคือโคนปีกหรือที่เรียกว่าน่องเล็ก ส่วนที่ต่อจากโคนปีกคือปีกกลางที่เราจะเอามาทำกินกันนี่แหละมีลักษณะแบนและส่วนที่สามคือปลายปีกจะมีแต่กระดูก ที่เลือกปลีกกลางเหตุผลคือมีหนังเยอะเนื้อน้อยเป็นความชอบส่วนตัวผมด้วยแหละ(ฮ่าๆๆ)มาดูวิธีทำกันดีกว่า ใช้ปีกกลางไก่ครึ่งกิโลหรือประมาณ10-12ชิ้น ล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ เมื่อไก่สะเด็ดน้ำแล้วนำมาใส่ภาชนะแล้วราดด้วยน้ำปลาอย่างดี1ช้อนแกงโรยด้วยพริกไทป่นอย่างดีอย่าเยอะกะประมาณว่าพอหอม ชูรสไม่ต้อง ขยำด้วยแรงมือพอควรพอให้น้ำปลาเข้าไปในเนื้อไก่ทิ้งไว้สัก15นาที เสร็จแล้วมาตั้งกะทะน้ำมันเทน้ำมันพืชใส่กะทะตั้งไฟกลางๆ อย่าให้ไฟอ่อนเกินเพราะไก่จะอมน้ำมันและ อย่าแรงเกินเพราะไก่จะไหม้ก่อนสุก พอน้ำมันร้อนได้ที่ ใช้ตะหลิวตักไก่ใส่กะทะ ย้ำว่าใช้ตะหลิวักนะครับอย่าเทใส่เพราะว่าอาจเกิดอันตรายจากน้ำมันกระเด็นใส่ตามร่างกายและ น้ำปลาที่อยู่ก้นภาชนะจะทำให้ก้นกะทะเป็นคราบดำติดที่ปีกไก่ จะดูไม่น่ากิน     ระหว่างทอด ใช้ตะหลิวคอยกลับเป็ยระยะๆจนไก่มีสีเหลืองออกสีทองประมาณว่าหนังไก่กรอบได้ที่ตักใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน เทใส่จานเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไก่แม่ประนอม เป็นกับข้าวก็อร่อย เป็นกับแกล้มก็ได้ไม่ว่ากัน   ข้อแนะนำคือ ควรรับประทานตอนไก่ร้อนๆจนถึงอุ่นๆ อย่าให้เย็นเพราะไก่จะไม่กรอบ                 หวังว่าอาหารจานนี้คงจะสร้างความสุขในการรับประทานอาหารแก่ท่านผู้อ่าได้ไม่มากก็น้อย  ขอบคุณสำหรับทุกๆท่านที่อ่าน และหวังว่าข้อความในโพสท์นี้คงเป็นประโยชน์ท่านไม่มากก็น้อย..กุ๊กดำ